INTERVJU

Andreas Krolik, šef restorana sa dve Mišlen zvezdice: "Stajanje u mestu uvek znači zaostajanje"

Mnogo pre nego što je veganska kuhinja postala globalni trend, Andreas Krolik se posvetio kreiranju vrhunskih jela upravo u tom segmentu kulinarstva. Da je bio na dobrom putu, svedoči činjenica da je restoran Lafleur u Frankfurtu na Majni, u kojem od 2014. sprema vegansku hranu vrhunskog kvaliteta, do sada dobio već dve prestižne „Mišlen“ zvezdice. Osim toga, nosilac je i impresivnih 19 (od maksimalnih 20) Gault & Millau poena.

Čuvenog kuvara upoznali smo u Frankfurtu, na Samitu o dolaznom turizmu i brendovima, koji je u junu ove godine organizovala Nacionalna turistička organizacije Nemačke (GNTB). U ekskluzivnom intervjuu za "Ekspres“, pitali smo Andreasa Krolika zašto je odabrao da baš veganska kuhinja bude njegov prvi izbor, koliko u njegovim kulinarskim jelima ima talenta, a koliko formalnog obrazovanja i zanatske preciznosti, ali i da nam preporuči šta obavezno da probamo kada smo u Nemačkoj.

Naravno da smo na kraju razgovora dobili i recept za jedno čuveno nemačko jelo.

Kada ste i kako otkrili da će baš kulinarstvo biti Vaš životni poziv i kako je izgledalo Vaše formalno kulinarsko obrazovanje?

"Bila je to više slučajnost. Rođen sam i odrastao u Saksoniji-Anhalt, u malom selu Erdeborn, i prvobitno sam želeo da postanem šumar. Moj ujak je upravljao drugim najvećim šumskim okrugom u bivšoj DDR, u Tirinškoj šumi, i tamo sam provodio mnogo nedelja tokom praznika kao dete. Međutim, ponovnim ujedinjenjem Nemačke, ova ambicija je ugašena jer su mnoge šume brzo privatizovane i u to vreme nije bilo obuke za novo šumarsko osoblje. Moja baka i moji roditelji su uzgajali mnoge životinje (imali su četiri svinje, 70 kokošaka, 15–20 gusaka godišnje, nekoliko pataka i, jedno vreme, 50 zečeva), a takođe smo imali i tri velike bašte u kojima smo uzgajali širok izbor sezonskog voća i povrća. Kao rezultat toga od malih nogu sam imao veoma blisku vezu sa najboljom hranom – hranom koja je bila nepatvorena i proizvedena na održiv način uzgojem i kultivacijom. Mnoge od njih bile su starinske sorte, koje su bile veoma ukusne i autentične. Pošto je i moja baka bila veoma dobra kuvarica, često sam kuvao sa njom kao dete, a ideja da se školujem za kuvara delovala je kao prirodan izbor. Kad se osvrnem, to je bila sreća i od samog početka sam se u to upustio sa velikom strašću. Moja obuka se odvijala u malom porodičnom hotelu u severnom Švarcvaldu, specijalizovanom za dobru, tradicionalnu domaću kuhinju, i pružila mi je odličnu osnovu u kulinarstvu za moju buduću karijeru.“

Koliko u vrhunskim jelima koja pripremate i receptima koje kreirate ima talenta, a koliko formalnog kulinarskog obrazovanja i zanatske preciznosti?

"Ne možete to da radite bez talenta. Na kraju krajeva, to je mešavina svega, ali godine iskustva, kao i sezona, uvek igraju glavnu ulogu.“

Šta biste istakli kao najvažnije da biste se izdvojili na kulinarskoj sceni?

"Imati svoj identitet i jedinstvene prodajne prednosti, kao što je, na primer, naš veganski meni.“

Globalizacija je u mnogim segmentima savremenog života donela određene benefite, ali Vi ipak insistirate na lokalnim proizvodima. Da li je to, možda, tajna uspeha restorana Lafleur, ali i Vas kao šefa?

"Lokalni poljoprivrednici, proizvođači i dobavljači sa proizvodima vrhunskog kvaliteta su uvek prednost i, pre svega, održivi. Tokom pandemije, videli smo da globalizacija, sa svim svojim lancima snabdevanja, ima i velike nedostatke. Trudim se da pronađem najbolju ravnotežu između to dvoje, što svakako doprinosi našem uspehu.“

Da li je potpuno veganski meni u restoranu Lafleur 2014. bila hrabrost i rizičan poduhvat ili logičan sled osluškivanja potreba gostiju restorana?

"Bilo je to i smelo i rizično, ali u krajnjoj liniji i vizionarsko, i pokazalo je dalekovidost, od čega i danas imamo koristi. Pošto je Frankfurt multikulturalni grad, sa raznovrsnim stanovništvom iz mnogih zemalja širom sveta, bili smo u mogućnosti da zadovoljimo širok spektar potreba naših gostiju. To nam je, takođe, omogućilo i da privučemo mnogo novih gostiju.“

Koliko je uopšte na svetskoj gastronomskoj sceni, kada govorimo o vrhunskim restoranima, zastupljena veganska hrana?

"Mislim da postoje regionalne, kao i nacionalne razlike. U nekim kulturama to je uvek bio glavni deo ishrane. Međutim, generalno, udeo veganske hrane u globalnoj visokoj kuhinji je i dalje veoma mali. U Frankfurtu smo apsolutni pioniri u tom pogledu, čak i po globalnim standardima.“

Vaša jela nisu namenjena samo onima koji su ekološki osvešćeni, već i estetama koje biraju moderan dizajn i elegantne ukuse. Da li je vizuelni deo jela takođe Vaš izbor ili je „samo“ logičan proizvod činjenice da se restoran Lafleur u Frankfurtu nalazi u prelepoj beloj zgradi Bauhausa?

"Moja jela impresioniraju pre svega svojim izvanrednim ukusom, raznovrsnim aromama i upotrebom najfinijih sastojaka, ali pored toga želimo i da ih predstavimo na veoma estetski način kako bismo probudili apetit i privukli sva čula. U današnjem brzo promenljivom digitalnom svetu, prezentacija i estetika takođe igraju glavnu ulogu.“

View this post on Instagram

A post shared by Restaurant Lafleur (@restaurantlafleurfrankfurt)

Danas ste Vi, kao pionir u stvaranju visokokvalitetnih veganskih delikatesa, uzor mnogim mlađim kuvarima širom sveta. A, ko su bili Vaši uzori?

"Pošto je moja karijera bila prilično nekonvencionalna i nikada nisam radio ni za jednog od poznatih kuvara, veliki deo toga bio je učenje kroz rad i, takoreći, sve je u ’Krolikovom stilu’. Postoji mnogo kuvara prema čijem radu uvek imam najveće poštovanje, ali zapravo nemam prave uzore. Međutim, naravno da sam oduševljen što sam našom veganskom kuhinjom uspeo da inspirišem mnoge mlade kuvare. Mislim da je to divna potvrda našeg doslednog, kreativnog i vizionarskog rada na najvišem nivou.“

Kao vrhunski profesionalac verujemo da se držite zacrtanih pravila i standarda u kuhinji. Ali, da li postoje neka pravila koja, ipak, kršite?

"Naravno, u našoj kuhinji postoje i neka fiksna pravila i standardi. Bez njih mnogo toga ne bi funkcionisalo tako dobro. Ali, ja sam takođe uvek otvoren za promene i veoma prilagodljiv. Pravilo koje je važilo pre 20 godina danas je možda zastarelo i morate imati fleksibilnost i otvorenost uma.“

Vaša maksima je "Onaj ko prestane da želi da bude bolji, prestao je da bude dobar“. Sumirajući Vašu dosadašnju karijeru, mi obični konzumenti ne možemo da pretpostavimo šta je to što još možete da unapredite?

"Na duge staze, stajanje u mestu uvek znači zaostajanje. Morate se prilagoditi, kretati se ukorak s vremenom i, po mom mišljenju, stalno kritički preispitivati sebe kako biste se poboljšali. Ponekad drugi pružaju odlučujući podsticaj za promene. Važno je biti otvoren za to. Ja imam taj zdrav, stalni nagon u sebi i on osigurava kontinuirani razvoj. To je stabilan proces, tako da će i za mene i dalje biti mnogo stvari koje se mogu promeniti ili poboljšati.“

Šta biste nam preporučili da obavezno probamo kada smo u Nemačkoj?

"Pošto smo sada u Frankfurtu, definitivno Frankfurter Kranz (Caféhaus Siesmayer), jela sa zelenim sosom i vinom od jabuka u jednom od tradicionalnih frankfurtskih barova sa jabukama, i naravno naš veganski meni u Lafleur-u.“

Da li se slažete sa izrekom da ljubav ulazi kroz stomak?

"Apsolutno. Dokazano je da dobra hrana izaziva osećaj sreće, i iako je jedenje prolazno zadovoljstvo, i dalje mnoga (dečja) sećanja povezujemo sa hranom. Posebni trenuci uživanja često se dugo zadržavaju u sećanju, zbližavajući ljude i/ili stvarajući veze među njima. Ovo je vredna prednost, posebno u današnje vreme, i svakako je treba sačuvati.“

Da li biste nam otkrili svoj recept za čuveni zeleni sos (Frankfurter Grüne Soße) ili neko drugo jelo koje možemo pripremiti kod kuće, a koje je lagano i pogodno za vruće letnje dane?

"Izvolite recept za frankfurtski zeleni sos, za oko četiri osobe:

veza borača (prim. prev: boražina, volovski jezik), francuski peršun (krbuljica), anis, kiseljak (kiselo zelje), peršun.
oko 100 g kres salate
300 g jogurta
300 g pavlake
3 tvrdo kuvana jaja
1 kašika senfa
20 g kvalitetnog jabukovog sirćeta
so, sveže mleveni biber, malo aga sirupa

Začinsko bilje operete i osušite centrifugom, odvojite listove od stabljika i sitno ih iseckajte, a ako želite veoma finu teksturu, ispasirajte ga.

Umutite pavlaku i jogurt (mogu se zameniti biljnim alternativama ako je potrebna veganska verzija) sa senfom i sirćetom dok ne dobijete glatku smesu, a zatim dodajte sitno iseckano ili pasirano začinsko bilje, sve pomešajte i začinite po ukusu.

Oljuštite tvrdo kuvana jaja, sitno ih iseckajte i na kraju ih umešajte u zeleni sos.

Hladni zeleni sos može se poslužiti sa kuvanim jajima i krompirom (tradicionalno) ili sa šniclom, šparglom ili drugim povrćem ili salatom.

Prijatno!“