Život
22.02.2022. 09:05
Biznis
21.07.2022. 07:35
Vojislav Tufegdžić
Basnoslovne zarade
Kuvari u Srbiji - između umeća i prodavanja magle
"Hrana i kuvanje su za mnoge postale fetiš. A nas su ’ubile’ silne emisije o kuvanju i posebni TV kanali o tome šta bi i kako trebalo spremati, o dobroj trpezi, o zdravoj hrani, zdravom životu… A na tim kanalima najmanje ima nečega što je u vezi sa pravom zdravom hranom. I pojedini kuvari imaju svoje kanale.
Otkako su se pojavili na ekranima svi gledaoci su postali znalci, sada se razumeju i u pripremu hrane, i u vina, u kombinacije toga šta bi s čim trebalo upariti. Ljudi su počeli da nas satiru sa zahtevima, izmišljotinama, ispraznim pričama, u suštini smo se od novih ’znalaca’ kuvarskog umeća naslušali svakojakih gluposti. S druge strane, ne mogu da ne kažem, to je bilo i dobro, počela je cena da nam raste“, kaže za "Ekspres“ Slavko, kuvar sa dvadesetogodišnjim iskustvom, šef kuhinje u jednom od najstarijih beogradskih restorana.
Do pre tridesetak godina kuvar nije bilo "renomirano zvanje“. Danas je to veoma tražen i podjednako dobro plaćen zanat ili umeće kako se doživljava. Za protekle tri decenije sve se promenilo. Od državnih kafana, kako su se nekad zvale, današnji restorani i osoblje koje u njima radi postali su pitanje prestiža i ugleda. Intenzivna potreba za kuvarima i osobljem restorana i kafića poslednjih godina rezultirala je time da ugostiteljskim objektima u našoj zemlji nedostaju i kuvari i konobari, pogotovo u vreme letnje turističke sezone kada mnogi odlaze na rad u druge zemlje; u srednje i više ugostiteljske škole svake godine se upisuje sve više đaka, počele su s radom i privatne škole za ugostiteljstvo, u državnim je zainteresovanima za ova zanimanja potreban odličan uspeh ili dobra "veza“.
"Potražnje za visokokvalitetnim kuvarima je uvek bilo, nije to od juče. Nisu najkvalitetniji kuvari nastali 2000. godine, već znatno ranije. Kada je zemlja počela malo više da se otvara prema svetu, pojavila se potreba za isticanjem vrednosti kulinarstva pa su u žižu dospeli i vrhunski kuvari kakvih je već bilo. Mi smo kao država 10 godina bili zatvoreni, pa kada su ljudi počeli više da putuju i videli šta se događa u svetu, a drugi počeli da se vraćaju, promenili su se zahtevi gostiju, a potreba za savremenim restoranima i kafeima izrodila je potrebu za kvalitetnim osobljem“, priča Slavko.
Dobra stara škola
Vlasnik beogradskog restorana koji se uspešno bavi ovim poslom 18 godina ilustruje u kojoj meri je priprema hrane postala profitabilna delatnost:
"Veoma je teško pronaći slobodnog roštiljdžiju iz Leskovca, a ako u tome i uspeš, njihov angažman je između 800 i 1000 evra, uz obezbeđen smeštaj i dva obroka dnevno. Oni zaista imaju znanje, ne ’muče meso’, kako se to kaže, pogotovo je to bitno za kompaktno meso, vešalice, razne filee. Okrenu ga dva puta tokom pripreme, znaju koja jačina vatre je potrebna, po ivicama znaju kada je idealno. Čitav život rade taj posao i time ne može da se bavi neko tek izašao iz škole. Majstori u Leskovcu imaju odličnu i priznatu školu s kojom bez problema mogu da rade u inostranstvu. Ne znam tačno šta piše na njihovoj diplomi, na primer specijalista za roštilj, pa ako uz diplomu kuvara imaju i tu specijalnost vrlo rado ih zapošljavaju i veoma su zadovoljni njima. Mnogi su išli u Leskovac i završavali školu kako bi imali tu specijalnost.“
Mada je popularnost kuvarskog zvanja šire uočljiva poslednjih godina, Slavko uverava da današnji kuvari nikako nisu bolji od nekadašnjih kada se tome nije pridavala važnost:
"Štaviše, oni koji se i dalje drže stare škole, prakse kroz koju su se usavršavali, i dalje su kvalitetniji od novih internet kuvara. U redu je pratiti trendove, ali stavljati malo više sosa koji može da se kupi u svakoj samoposluzi nije nikakvo umeće. Ako kuvar ne zna sam da napravi taj sos, teško da se može nazvati profesionalcem. U školi se uči kako se to pravi. Poenta je da se sos napravi jer je neuporedivo kvalitetniji od kupljenog u kesi.“
Sagovorniku „Ekspresa“ put do kuvarskog zvanja nije bio jednostavan. Majka i otac su završili elektrotehniku, stariji brat nastavio je njihovim putem, a njega je bilo sramota da saopšti šta ga zanima pri upisu srednje škole. Ipak, majka je razumela i prihvatila njegovu želju, otac se na kraju saglasio, pa je upisao trogodišnju školu za kuvara. Na pitanje šta se uopšte uči u školi za kuvare, jer većina zaljubljenika u hranu o tome ništa ne zna, odgovara:
"Da zanemarimo srpski, matematiku, jezike… jedan od važnih predmeta je psihologija, što je jako bitno u poslu, pogotovo ako tokom karijere napredujete do pozicije šefa kuhinje. Zatim kompletno poznavanje ’robe’, što uključuje održavanje, tehnologiju obrade mesa, povrća, sve do kuvarstva kao stručnih predmeta. Zanat kao i svaki drugi, iskustvo je važno, ali se u školi dobiju smernice šta mora da se zna kada je u pitanju meso, šta je potrebno znati o ribi, o povrću, začinima… Danas se ’znalci’ bave gledanjem u oko ribe koja im se ponudi, da li je bistro i staklasto ili mutno, pa ocenjuju svežinu. To je smešno jer postoje cake kako da se oko održi bistrim, malo ulja, limunovog soka i cakli se. Vredi znati proceniti svežinu ribe po škrgama. Onome ko to zna ne može da se podvali. Danas kroz kesu vidim kakav je kvalitet mesa, to dolazi sa iskustvom, ali škola daje osnove znanja.“
Život
19.07.2022. 15:05
U restoranu pronađeno stopalo dinosaurusa...
Pomenuvši psihologiju, daje i konkretan primer. Dok je radio u zemunskom restoranu, u bašti je u tridesetak velikih saksija gajio začine. Utisak gostiju koji su gledali kako za pripremu njihovih jela ubira sveže začine bio je poseban: "To su sitnice, ali utiču i na ukus i na doživljaj gostiju. Najlakše je uzeti suvi začin i pljusnuti ga u jelo. Ili kupiti sos u radnji. Dobar kuvar mora da voli svoj posao, da ima iole talenta, da uči sve vreme i prihvata sve što je dobro iz inostranstva, da je pre svega vredan. Pare ne smeju nikako da budu primaran cilj, one će doći sa znanjem, iskustvom i vremenom. Nažalost, sve manje je takvih, a sve više upisuje tu školu i čim završe odlaze u inostranstvo jer naše diplome tamo još uvažavaju. Uskoro ćemo, plašim se, uvoziti i kuvare, a ne samo pomoćne radnike.“
Ukus spram izgleda
Zvanje kuvara ne donosi samo mogućnost izbora posla u zemlji, nego i izvesnu perspektivu rada u inostranstvu gde su naši majstori ovog posla cenjeni. Od prve probne godine sve se menja, u drugoj naši kuvari nisu više takozvana jeftina radna snaga, finansijski uslovi se menjaju na znatno bolje. Jeftina snaga su Filipinci, ali i u Beogradu kao pomoćno osoblje rade Kubanci. U ovdašnjim restoranima sa većim prometom pomoćni kuvar, početnik u poslu, ima platu oko 90.000 dinara.
Inostranstvo kao opcija većini, kada se o prihodima radi, zvuči veoma primamljivo. Tako uglavnom i jeste, ali naravno da postoji manje vidljiva strana. Nikola, koji se pre samo dve nedelje vratio u Srbiju, priča o obe strane medalje:
"Uglavnom sam radio na evropskim rečnim brodovima. Radnici u kuhinjama su pretežno Filipinci, šefovi kuhinja po pravilu Nemci i Poljaci. To se zna. Oni su dobri u svom poslu, ali nisu najbolji. Međutim, imaju neki ’monopol’ na tu poziciju i tu je kraj priče. Izbori se za to i poneko naš, ali je mučno i teško. Nemce najviše poštuju. Ali, oni odlično znaju koga imaju u kuhinji. Meni je već druge godine ponuđeno da budem zamenik šefa kuhinje, ali nisam prihvatio jer su sve obaveze i odgovornost zapravo na zameniku, a plata neznatno viša nego šefu jednog odeljenja u kuhinji. Plata i bonusi uz nju su mi bili oko 3000 evra mesečno.“
Biznis
07.12.2021. 16:58
Beogradski restorani su ovo dugo čekali...
Nikola priča da postoji i "druga dimenzija“ šefova kuhinja koji primaju 5000, 8000, pa i 10.000 evra mesečno, ali da to zavisi od okolnosti i firme za koju rade. Takvi šefovi rešavaju sve probleme i uvode savršenu organizaciju posla:
"Na prekookeanskim brodovima su plate visoke, ali je to krvavo zarađen novac, težak nomadski posao bez porodice i slobodnog dana, radi se nekad i po 16 sati dnevno. Ljudi sebe ’osude’ da rade taj posao godinu ili dve i zarade pristojan novac. Međutim, brojni ne uspeju da sakupe i ovde reše, recimo, problem stana, jer mesečno šalju deo zarade porodici. Retki mogu da uštede veliki novac, to su ljudi koji se tom poslu posvete pet, osam ili 10 godina, dođu do pozicija koje se ’masno’ plaća i ostvare svoje snove po povratku. Ali, to je mnogo, mnogo teško.“
Slavko poseduje iskustvo rada u Oslu. Priča da za kuvare u Norveškoj postoji kategorizacija u sedam nivoa zavisno od stručne spreme, na osnovu čega im se određuje zagarantovana minimalna zarada. Svaki viši nivo je i veća plata. Za specijalnosti koje se završe uz školu dobijaju se sertifikati koji su veoma priznati. I to diže cenu.
Poredeći kvalitet namirnica s kojima radi u Srbiji i onog s kojima se sretao u Norveškoj, nema dileme:
"Norvežanka kod koje sam boravio, takođe kuvarica, bila je svojevremeno u Beogradu. Otišli smo do prve mesare na Bajlonijevoj pijaci jer su nam bile potrebne svinjska i juneća džigerica. Raspametila se kada je videla kvalitet naše robe. U običnoj mesari. Mislim da i dalje imamo kvalitetnu robu, pogotovo ovo što je domaće. Naši ljudi su nekako navikli na neku holandsku teletinu koja je vakuumirana i navodno sveža. Potpisujem da je naša duplo ukusnija. Ne mogu da kažem da je njihova loša, ali naša je bolja. Problem je izgled. Njihova je bleda i kad se ispeče izgleda kao piletina. Naša je tamna, što se mnogima ne dopada. A ogromna je razlika u ukusu u korist naše. Prema mom mišljenju, ukus je mnogo važniji nego izgled, drugima je izgled najbitniji, a i to je posledica mnogo gledanja televizijskih kanala o kuvanju. To je razlika kao u jagnjetini s Rudnika i nekih drugih planina gde jagnje pase nanu i kamilicu i jagnjeta koje u ravnici pase najobičniju travu.“
Retki i skupi
Kvalitet povrća smo, s druge strane, tvrdi Slavko, davno izgubili. Ima ga naravno na selu, ali sve što se masovno kupuje u prodavnicama je „plastika“, sve što se uvozi „jadno“ bez ukusa i kvaliteta. Retke su firme koje ga kvalitetno uzgajaju. Malo ih je, nedovoljno. Dok, kaže, "ne dođe naše povrće, sveže ubrano, od seljaka kupljeno, to ništa ne vredi“.
Vrativši se na temu kulinarstva, objašnjava da tek sada, sa više od 20 godina iskustva, shvata koliko je nekada bio nadobudan misleći da sve zna, ne shvatajući da nije "imao pojma“:
"Nije bitan samo recept, već ideja šta novo da se uradi, ona donosi novost. Lako se nauči koliko kojih grama je potrebno, kojim redosledom se dodaje, kako se namirnice ponašaju, nema tu filozofije. Vrlo je jednostavan posao, drugi ga prave komplikovanim. Ljudi pokušavaju da izmisle toplu vodu, a sve je izmišljeno i napravljeno. Francuska kuhinja, u znatno manjoj meri engleska, osnov je svih evropskih kuhinja. Pa i naše. Sve se svodi na kuvanje. Ako znaš da skuvaš, ako imaš šlifa za to, želje i volje, moći ćeš sve da napraviš.“
Govoreći o tome da li, kako se priča i pretpostavlja, kuvari u Srbiji koji slove za one "na glasu“ postavljaju uslove potencijalnim poslodavcima, kaže:
"Danas je za poslodavca savršeno da mu kuvar dovede kompletnu ekipu. Ako on mora da obezbedi ljudstvo, to će veoma teško da ispuni, neće moći da ih nađe. Kada šef kuhinje ima svoj tim, to je – napiši cifru koju želiš. Realno, to je za šefa od 250.000 dinara pa naviše, u nekim slučajevima može da bude i 4000, pa i 5000 evra mesečno. Ali, to su šefovi sa veoma ozbiljnim znanjem i iskustvom. I naravno da su retki.
Pravi problem je, dodaje, što gosti nisu u stanju da vide "nezdravo razmišljanje“ brojnih vlasnika restorana:
"U enterijer lokala će da ulože stotine hiljade evra, a u kuhinju nekoliko hiljada, tek toliko da može da funkcioniše. Ne generalizujem, ali u 80 odsto slučajeva je tako. Imam sreće u kafani u kojoj radim jer je tu kuhinju konstruisao čovek koji je pisao i knjige o kuvarstvu. Ali, u ogromnom broju te je sramota kada uđeš u kuhinje nekih restorana. Na kraju, kada se u kuhinji nešto pokvari odnos je – hajde polako, popravićemo. A kad pregori sijalica u restoranskoj sali ili se pokvari stolica, nešto razbije… odmah se menja i popravlja. Taj mentalitet vlasnika je na nivou nedoraslih ovom poslu.“
Komentari
