Volite?

Kačamak – od sirotinjskog jela do specijaliteta fensi restorana

Nekada simbol sirotinjske trpeze i svakodnevice planinskih krajeva, kačamak je danas pronašao put do jelovnika najmodernijih restorana u Srbiji. Ovo jednostavno jelo od nekoliko osnovnih sastojaka dokaz je da autentičnost i tradicija mogu da budu temelj savremene gastronomije.

Hrana je deo kulturnog nasleđa jednog naroda - u sebi čuva način života, navike i znanja koja su se prenosila vekovima. U našim krajevima kačamak je prisutan još od srednjeg veka: jeo se oko ognjišta, hranio čitave porodice i bio oslonac u teškim vremenima, pa se često pominje i kao jelo koje je održalo srpsku vojsku. Jednostavan po sastavu, ali snažan po značenju, kačamak je postao simbol izdržljivosti i veze čoveka sa zemljom.

Na Zlatiboru, gde su se generacijama gajili stoka i obrađivala polja, kačamak je zauzimao posebno mesto na trpezi. Tradicionalno se priprema od belog kukuruznog brašna, mlevenog u vodenicama potočarama, sporije se kuva i služi uz mlečne proizvode karakteristične za ovaj kraj - sir, kajmak i židu, ceđeni kajmak kao lokalni specijalitet.

Takav, izvorni kačamak i danas je osnova lokalne kuhinje, potvrđuje i Nemanja Gajević, kuvar s Mokre Gore: „Naši preci su ga spremali od belog brašna uz dodatak mlečnih proizvoda, a ponekad i slanine ili suvog mesa. U ovim krajevima se to jelo i dalje često nađe na stolu.“

Na zlatiborskim menijima tradicionalne kuhinje i dalje dominiraju izvorna jela – kačamak od kukuruznog ili heljdinog brašna, proje, pite od domaćih kora, popara, čorbe od zelja i domaći mlečni proizvodi – koja turisti biraju upravo zbog autentičnog ukusa.

Ipak, želeli smo da vidimo kako jedno od najstarijih jela ovog kraja izgleda kada izađe iz okvira tradicionalne trpeze i dobije savremeno, fine dining tumačenje, pa smo ga probali u jednom od najnovijih restorana na Zlatiboru.

„Sve proističe iz tradicije – samo je prilagođeno modernim vremenima, izboru namirnica i ukusu gostiju“, kaže Nemanja Pešić, glavni kuvar restorana Mala fabrika ukusa, objašnjavajući da se kod njih savremena verzija zlatiborskog kačamaka priprema od krupnije mlevene palente, kuvane sa maslinovim uljem i puterom, a servira uz krem od nekoliko vrsta sireva i pečuraka.

Većinu sastojaka restoran nabavlja od lokalnih proizvođača, dok se uvoze samo oni koji u Srbiji nisu dostupni.

„Bavimo se modernom kuhinjom jer živimo u moderno doba, ali povratak tradiciji je neophodan – jer smo genetski predodređeni za namirnice sa ovog podneblja. One nam prijaju,“ zaključuje Pešić.

Zimska sezona na Zlatiboru zvanično počela